第三十一章（2/2）
3.再放入鹌鹑及瘦肉，改小火煲约3小时，加盐调味即可。
功效
滋养肝肾，润肺生津。
制作要点
调味尽量不要太重，或可不放盐，这样也能食到汤的另一番香甜味。
中医师点评
中医认为，诸物相配，共具补益肝肾，强筋健骨，益精明目，降压安胎之效，适用于肝肾虚损，腰膝酸软，气短乏力之症，高血压患者及孕妇等食之效果更佳。
田鸡
别名：青蛙、蛙鱼、青鸡、坐鱼、长股、蛤鱼
田鸡因肉质细嫩胜似鸡肉，故称田鸡。田鸡含有丰富的蛋白质、糖类、水分和少量脂肪，肉味鲜美，现在食用的田鸡大多为人工养殖。
营养成分
据分析，每100克田鸡含有的营养成分有能量93千卡、蛋白质20.5克、脂肪1.2克、维生素a7微克、维生素e0.55微克、硫胺素0.26毫克、核黄素0.28克、胆固醇40克、钾280毫克、钠11.8毫克、钙127毫克、镁20毫克、铁1.5毫克、锰0.04毫克、锌1.15毫克、铜0.05毫克、磷200毫克、硒16.1微克、烟酸9毫克。
护肝作用
田鸡含有丰富的蛋白质、钙和磷，有助于青少年的生长发育和缓解更年期骨质疏松。所含维生素e和锌、硒等微量元素，而硒元素具有出色的调节免疫力和抗氧化功能，可以阻断病毒的复制和变异。因此，硒元素具有显著的保肝和护肝功能。食用田鸡能延缓机体衰老，润泽肌肤，防癌抗癌，对预防肝癌有很好的作用。而且蛙肉性凉味咸而无毒，是大补元气治脾虚的营养食品，可以治阴虚牙痛，腰痛及久痢，适宜于低蛋白血症，精力不足，产生缺乳，肝硬化腹水和神经衰弱者食用。
食疗作用
中医认为蛙肉性凉味咸而无毒，是大补元气治脾虚的营养食品，可以治阴虚牙痛，腰痛及久痢，适宜于低蛋白血症，精力不足，产生缺乳，肝硬化腹水和神经衰弱者食用。
制作指导
田鸡肉中易有寄生虫卵，定要加热至熟透再食用。田鸡可供红烧、炒食，尤以腿肉最为肥嫩。
选购技巧
在挑选田鸡的时候首先要看田鸡是否活泼，放在筐里是不是紧缩在一起蓄势待蹦的架势，个头要大，身上无伤不溃烂，拿起来后腿挣扎有力的一般是好的。
香菇滚田鸡汤
材料
田鸡300克，香菇（干）50克，姜、白酒、盐各适量。
做法
1.田鸡宰杀后，剥去皮，切去脚趾，洗净斩件，加入姜、白酒腌十分钟。
2.冬菇用清水浸软，约浸一小时，剪去菇脚，揸干水。
3.将田鸡、冬菇和水适量放入煲内煲滚，组后下盐调味即可。
功效
调气补血、益智补脑、补益五脏。
制作要点
此菜需要用小火炖，香菇才容易出味，汤更鲜。
中医师点评
中医认为，田鸡补气血，益脾胃，冬菇益胃气，降胆固醇。
瘦肉田鸡汤
材料
田鸡500克，冬瓜500克，淡菜20克，猪肉200克，姜、陈皮、盐各适量。
做法
1.冬瓜去皮去核，切小件，淡菜洗净，用清水浸一小时，瘦肉切厚片，陈皮用清水浸软，刮去瓤洗净。
2.田鸡宰杀后，剥去皮，切去脚趾，洗净斩件，放入滚水中煮五分钟捞起洗净；瘦肉放入滚水中煮五分钟，取起洗净。
3.田鸡，瘦肉，淡菜，冬瓜，陈皮，姜放入炖盅内，注入滚水一杯或适量，盖上炖盅盖，炖四小时，下盐调味。
功效
除热、益胃、健脾、强体魄。
制作要点
此菜的制作关键是先用大火，再换做小火炖煮。
中医师点评
中医认为，田鸡功能解热毒，利水气，冬瓜功能清热解毒，化痰，利水消肿，淡菜补虚养胃，陈皮行气健脾。
家常田鸡
材料
田鸡400克，花生油、辣椒、酱油、料酒、醋、盐、胡椒粉、淀粉、大葱、姜各适量。
做法
1.将净田鸡腿洗净，从中间剁开；葱、姜、蒜切成末。
2.田鸡用酱油、粗盐、料酒腌渍3～5分钟。
3.起油锅，下入田鸡用油滑透取出，留底油；把辣椒下锅煸炒，加入葱、姜、蒜、酱油、料酒、、精盐、再加高汤150毫升，下入田鸡煮2～3分钟使其入味，勾芡汁起锅点醋即成。
功效
补益五脏、补虚益胃、利水消肿、清热解毒。
制作要点
料酒和生抽和料酒一定要在掺水之前入锅，这样田鸡肉才容易上色有味。
中医师点评
中医认为，田鸡是集食品、保健品、药品于一身的药用动物。肝功能不好者宜食。
葱油田鸡
材料
田鸡1000克，卤汁1000克，大葱、花椒、姜、料酒、胡椒粉、香油5克、植物油、盐各适量。
做法
1.田鸡宰杀后，剥去皮，切去脚趾，洗净斩件，然后浸漂在冷水中，去尽血水，捞出控尽水，用葱，姜汁，盐，黄酒腌渍一段时间。
2.锅洗净上火，下生油烧热，下葱煸出香味后加原卤，适量清水和盐，姜片，花椒，黄酒，烧开放入田鸡。
3再开时撇去浮沫，盖上锅盖，移小火，烧至肉质酥软入味，转用大火收汁，下胡椒粉，淋香油，撒葱花即可。
功效
滋养补虚、益胃、利水消肿、清热解毒。
制作要点
田鸡腿肉呈蒜瓣状，卤制火候要掌握好，火候过大，腿肉会散开流入卤内。
中医师点评
中医认为，田鸡肉滋养补虚和益胃的作用。适合身体虚弱，食欲不振，小儿疳疾，消瘦者食用。
淡菜青蛙炖汤
材料
田鸡60克，香菇30克，淡菜50克，盐、姜各适量。
做法
1.将香菇洗净，用清水浸软；淡菜温水泡软洗净，姜切片。
2.田鸡宰杀，去肠脏、皮、爪，切块。
3.架汤锅，放入田鸡、香菇、淡菜、姜片大火煮沸，再转小火慢煮，起锅前在放盐调味即可。
功效
健脾益胃、利水消肿。
制作要点
腌制的汤汁也多一些但味道不要太咸，这样才能是饭更香。
中医师点评
中医认为，体倦乏力，饮食减少，动则气促，常自汗出，面黄肌瘦，小便不利或短黄，舌胖苔白，脉虚弱者宜食。
田鸡粥
材料
粳米100克，田鸡100克，淀粉30克，大葱、香菜、盐、姜、色拉油各适量。
做法
1.粳米洗净，用少许盐腌拌；锅内加入约1000毫升冷水，放入粳米，先用旺火烧开；烧开后，改小火焖煮。
2.葱、香菜分别洗净切末；姜洗净切片；田鸡洗净，斩成小件，放入碗内，加入盐、色拉油、姜片、淀粉拌匀。
3.将田鸡放入粥锅中，再次烧开，加入香菜、葱末即可食用。
功效
利水消肿、扶正补虚。
制作要点
时间不急的话，可让小火慢慢熬制半小时，但要留意粥的水分。
中医师点评
中医认为，此菜中田鸡利尿消肿，兼以扶正补虚，可用于肾炎浮肿，肝硬化腹水患者食用。chapter;