第三十一章（1/2）
黄豆莲子猪肉汤
材料
黄豆50克，猪肉200克，莲子50克，盐、鸡精、花椒粉、黄酒、大葱、姜、植物油各适量。
做法
1.将莲子洗净，猪肉洗净切块，黄豆洗净。
2.锅上火放入油，油温五成热时，倒入猪肉翻炒，放入高汤、花椒粉、葱段、姜片、黄豆、精盐、醋。
3.开锅后倒入沙锅中，炖至黄豆酥烂，出锅时撒入葱末即可食用。
功效
补肾养血、降糖降脂、增强免疫功能。
制作要点
黄豆要先用水泡软。
中医师点评
中医认为，猪肉能滋养脏腑，滑润肌肤，补中益气。莲子能补中养神，健脾补胃，黄豆能降糖降脂，三者配菜适合患糖尿病体虚者食用。
鹌鹑
别名：鹑鸟、宛鹑、奔鹑等80~100
介绍
鹌鹑为雉科动物。鹌鹑肉、蛋，味道鲜美，营养丰富。鹌鹑又简称鹑，是一种头小、尾巴短、不善飞的赤褐色小鸟，鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。鹌鹑可与补药之王人参相媲美，誉为"动物人参"。
营养成分
据分析，每100克鹌鹑肉中蛋白质含量高达24.3克，比猪、牛、羊、鸡、鸭肉的蛋白质含量都高（鸡肉蛋白质含量为19．7）。而其脂肪、胆固醇含量又比猪、牛、羊、鸡、鸭肉等低。鹌鹑肉中多种维生素的含量比鸡肉高2-3倍。鹌鹑蛋的营养价值高，与鸡蛋相比蛋白质含量高30，维生素b1高20，维生素b2高83，铁高46.1，卵磷脂高5.6倍，并含有维生素p等成分。
护肝作用
祖国医学认为，鹌鹑味甘、性平，入大肠、心、肝、脾、肺、肾经；可补中益气、清利湿热；主治肝炎、肝硬化、肝硬化腹水、浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、胃病等多种疾病。
医界认为，鹌鹑肉适宜于营养不良、体虚乏力、贫血头晕、肾炎浮肿、泻痢、高血压、肥胖症、动脉硬化症等患者食用。所含丰富的卵磷脂，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保护血管壁，阻止动脉硬化。磷脂是高级神经活动不可缺少的营养物质，研究发现，卵磷脂对人体的肝脏具有很好的保护作用。另外，卵磷脂还有解酒的作用，并有很强的乳化功能，能够有效保护肝细胞、促进肝细胞的活化和再生，增强肝脏功能，起到保护肝脏不受酒精侵害的作用，从而有效地降低酒精性肝硬化、酒精性脂肪肝等症的发病率。
食疗作用
鹌鹑味甘、性平，入大肠、心、肝、脾、肺、肾经；可补中益气、清利湿热；主治浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。《本草纲目》中说：“肉能补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热”
食用方法
鹌鹑适用于炸、炒、烤、焖、煎汤等烹调方法。或做补益药膳主料。
选购技巧
鹌鹑在选购时应选购动作灵敏、活泼、精神好的为佳。
清炖鹌鹑
材料
鹌鹑1只（约400克），花椒、葱花、姜末、料酒、精盐各适量。
做法
1将鹌鹑宰杀，去除内脏，洗净剁块，入沸水中焯去血水，捞出。
2炖锅内加水适量，放入鹌鹑块，加葱花、姜末、花椒、料酒、烧沸，撇去浮沫。
3转小火炖至肉烂汤浓，加适量精盐调味即可。
功效
补益五脏、强筋健骨、益精明目。
制作要点
此菜的制作关键是先用大火，再换做小火炖煮。
中医师点评
中医认为，鹌鹑肉可辅助治疗浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、肝大、肝硬化腹水等。
冬瓜煲鹌鹑
材料
鹌鹑肉400克，冬瓜200克，花椒、大葱、姜、盐、料酒、,醋各适量。
做法
1.先将宰好的鹌鹑剁去爪尖、嘴尖，切块，入沸水锅烫去血污，将冬瓜切成小块。。
2.葱、生姜用刀面拍松。
3.锅置火上，用旺火烧开后转用小火保持汤锅微沸，煲至五成热时加入冬瓜块、食醋，同煮至熟烂，去葱、姜、花椒，加入调味即成。
功效
强筋健骨、益精明目。
制作要点
制作此菜时最好可以用瓦锅煲汤，这样煲出来的汤营养更易被人体吸收。
中医师点评
中医认为，冬瓜性凉，味甘淡，有利水清热、消痰解毒的功效，可治水肿、咳喘、暑热、消渴、泻痢、痔漏等，可解酒毒、鱼毒。此菜可辅助治疗急慢性肾炎水肿、肝硬化、肝硬化腹水、脚气浮肿等病症。
枸杞杜仲鹌鹑汤
材料
鹌鹑肉250克，杞子30克，杜仲10克，料酒、盐、,胡椒粉、大葱、姜各适量。
做法
1.将枸杞子，杜仲分别洗净。
2.将，去毛，内脏，脚爪，洗净斩块放锅内。
3注入鸡汤，加入料酒，盐胡椒粉，姜，葱，枸杞子，杜仲，共煮至肉熟烂即成。
功效
补益肝肾、强筋健骨、益精明目。
制作要点
炖鹌鹑汤时，一定要小火久炖慢熬，才能充分发挥鹌鹑汤的功效。
中医师点评
中医认为，枸杞杜仲鹌鹑汤具有滋补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑的功效，枸杞子能益精明目，滋肾补血，杜仲性温，味甘，有补肝肾，强筋骨，安胎，降血压之效，
杞精炖鹌鹑
材料
鹌鹑肉250克，枸杞子30克，黄精30克，盐少许。
做法
1.将鹌鹑宰杀，去毛及内脏，洗净切两半。
2.枸杞、黄精和鹌鹑装在炖锅，加水适量，文火炖酥。
3.再加盐、适量调味即成。
功效
滋养肝肾、补精益知。
制作要点
此汤也可先用冷水煮配料，煮至沸时再放入鸽。
中医师点评
中医认为，枸杞子能补肾益精、养肝明目、抗疲劳、增强体力和智力；黄精能补脾润肺、养阴生津、强化筋骨、益智强身。几味同用更增加其滋补和益智作用。适宜于肝肾不足、精血亏虚而见神疲乏力、腰膝酸软、眩晕健忘者服食。
决明子煲鹌鹑
材料
鹌鹑肉400克，冬瓜200克，决明子20克，花椒、大葱、姜、盐、料酒、醋各适量。
做法
1.先将宰好的鹌鹑剁去爪尖、嘴尖，从脊骨处一剖为二，入沸水锅烫去血污；冬瓜切成小块，姜切片。
2.将决明子置盘中，加清水浸泡4-6小时。
3.将鹌鹑放汤锅内，煲至五成热时加入决明子，冬瓜块、食醋，同煮至熟烂，去葱、姜、花椒调味即成。
功效
滋养肝肾、补精益知。
制作要点
决明子要煲出里面的营养即可，可弃食。
中医师点评
中医认为，决明子味苦、甘而性凉，具有清肝火、祛风湿、益肾明目等功能。故此菜适宜于肝肾不足、精血亏虚而见神疲乏力、腰膝酸软、眩晕健忘者服食。
银耳杏仁鹌鹑
材料
鹌鹑肉400克，银耳25克，杏仁50克，猪肉50克，无花果10克、姜、盐各适量。
做法
1.银耳用清水泡发洗净；杏仁、无花果、姜分别用清水洗净备用；瘦肉切厚片，沸水焯过；鹌鹑宰杀收拾干净，沸水焯过。
2.先将银耳、杏仁、无花果、姜入清水锅中煮沸。
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