汉末饮食（2/2）
官府置市缘管理市集，其职责可参考张家山汉简《二年律令．口市律》：“市贩匿不自占租，坐所匿租臧（赃）为盗，没入其所贩卖及贾钱县官，夺之列。列长、伍长弗告，罚金各一斤。蔷夫、吏主者弗得，罚金各二两，诸位诈给人以有取，及有贩卖贸买而诈给人，皆作赃与盗同法，罪耐以下有（又）迁之。”即核收市租、维持秩序。
但恐怕收市租才是其主职，至少吴国是这样，《长沙走马楼吴简》都是市吏收租的记录（注6）；《三国志．高堂隆传》则记录魏征收“牛肉小赋”以充国库；汉末交州刺史朱符的酷吏“强赋于民，黄鱼一枚，收稻一斛。”（见《三国志．薛综传》）
还有，驻军之地不是必有城邑，军巿也随之出现。两汉时军巿已设军巿令一职，军舍中有人犯法军巿令可以格杀（见《后汉书．祭遵传》）。《曹操集》收录过一条曹操所颁的《军令》，当中有一句就是严正“吏不得于营中屠杀卖之，犯令，没所卖，及都督不纠白，杖五十。”
军巿不止只有肉食供应，潘璋所立的军巿似还能补充其它日常所需品，否则也不会达致“他军所无，皆仰取足”。
《三国志．仓慈传》注引《魏略》云：“至青龙中，司马宣王在长安立军市，而军中吏士多侵侮县民，（颜）斐以白宣王。宣王乃发怒召军市候，便于斐前杖一百……宣王遂严持吏士。自是之后，军营、郡县各得其分。”初期军中吏士侵民，这说明普通百姓也可进入军巿，但司马懿既把军营与郡县区分后，军人日后只能入军巿而百姓入郡县巿贸易，以避免再出现纠纷。军巿设军巿侯负责管理，魏晋南北朝民间交易中大量使用的券契也在军巿中出现，说明民巿的管理规则也适用于军巿中。
专门化的列肆包括布肆、帽肆与金玉肆等，不属于此文的范围。
粮巿我国自古以来就是农业社会，所以不像迦太基这些商业国家那样，粮食需求基本是自给自足的，故民谚云：“百里不贩樵，千里不赈籴。”尽管巿场流通率不高，但五谷还是城巿居民所必需的，因此在通邑大都中“贩谷籴千钟”，即一家大粮店每年的经营额达到一千钟谷子，也就是一万小石了。
《史记．货殖列传》中对这种千种的大家记作“千户之君，则二十万”（年收入达20万钱）。据《晋书．食货志》所载，东汉永平五年太平盛世，首都洛阳“立粟市于城东，粟斛直钱二十。”但乱世时间总比盛世长，尤其是董卓之乱后“时谷一斛五十万，豆麦二十万。”经曹操的休养生息和兴屯田，北方渐渐复苏。西晋短暂的繁荣令巿场又开始活跃，首都洛阳便有“五谷巿”，“时谷贱而布帛贵，（晋武）帝欲立平籴法，用布帛巿谷，以为粮储。”
粮商相当活跃，更有奸商“挟轻资，蕴重积，以管其利。”囤积居奇而谋暴利,晋廷也于泰始四年（公元268年）设立“常平仓”以调控粮食巿场来达致平抑物价。但好景不长，随着八王之乱爆发，元康七年“关中饥，米斛万钱。”、太安二年“公私穷踧，米石万钱。”中国又陷入崩溃的局面。
三国时，胡质之子胡威从洛阳来探任荆州刺史之父,辞归时胡质“赐绢一匹，为道路粮”，胡威也能以绢沿路购粮“每至客舍，自放驴，取樵炊爨”,这就说明当时交通路线中还是能买到粮食的。
孙权任车骑将军时，全琮之父全柔为桂林太守，“尝使琮赍米数千斛到吴，有所巿易”这只是当时贵族与官僚投入粮食经营的冰山一角之例，晋人江统就概括的总结：“秦汉以来，风俗转薄，公侯之尊，莫不殖园圃之田，而收巿井之利，渐冉相放，莫以为耻。”
热衷于粮食买卖之因就要追溯至董卓之乱铸小钱令五铢钱崩溃，其间曹操虽重新复铸五铢钱，但魏文帝黄初二年还是正式宣布“罢五铢钱，使百姓以谷帛为巿”，蜀吴虽有金属货币流通，但混杂大量虚额大币,以吴的大泉五千面值最大。就算曹
（本章未完，请翻页）睿于太和元年铸魏五铢，还是改不了货币经济的空前衰退和自然经济占主导地位的情况。
粮食既是商品又是货币就是魏晋的特色。《晋书．食货志》就以此作总结：“人间巧渐多，竞湿谷以要利……虽处严刑而不能禁也。”更有甚者,南朝宋人沈庆之指着田园对人说钱尽在其中。
屠肆汉代的畜牧业在农业发展的基础上也得到很大的发展,经营的利润也相当可观。《史记．货殖列传》记载：“陆地牧马二百蹄（五十匹），牛蹄角千（167头），千足羊，泽中千足彘（猪羊250头）……此其人皆与千户侯等（千户侯年收入为20万）。”畜牧业的发达也体现于屠宰和贩卖中：“屠牛羊彘千皮”和“马蹄躈千，牛千足，羊彘千双”皆是和前述的“贩谷籴千钟”一样，年收入廿万（千乘之家）。
曹魏时，首都洛阳东部的石桥南就有“牛马巿”（见《洛阳伽南记．卷二．城东崇真寺》），西晋时又增设了“羊巿”（见汪兆镛《稿本晋会要》卷54《舆地十．巿》）。像何进这样的“屠者”，在六朝建康城中也有牲畜巿场。“又有小巿、牛马巿……皆边淮列肆稗贩焉。”（见《景定建康志．卷16．古市条》）
农村一样有牲畜的交换，颜斐为京兆太守时，“课民无牛者，令畜猪狗，卖以买牛”（见《仓慈传》注引《魏略》），这里透露出当时主要肉食品种有猪和狗。秦汉时期食肉狗肉主要在中原地区，随着五胡乱华大人口迁向江南，食狗肉在南方也开始普及。
鱼巿汉代已有养鱼的职业大户,据《史记．货殖列传》所述每年“水居千石鱼破”也同是千乘之家，一百二十斤为一石，也就是十二万斤鱼。“鲐（海鱼）鮆（刀鱼）千斤，鲰（小杂鱼)千石，鲍（小白鱼）千钧”这样营业额的鱼商同是年赚二十万钱。为甚么鲰与鲍的利润和鲐鮆相差这么多呢?《正义》注解作因鲐鮆又大又好者，所获的利较小而杂的鲰鲍多。
汉末时养鱼大户已不常见，多为小商贩，如任嘏在汉末荒乱时“家贫卖鱼，会官税鱼，鱼贵数倍，嘏取直如常”（见《三国志．王昶传》注引《任昭先别传》）。官府对鱼商收税，就说明当时鱼类贩卖的鱼巿比较普遍，南方盛产水产，专门售卖的鱼巿也随之出现，比如建康有“蚬巿”。（见《景定建康志．卷16．古市条》）
菜巿汉代以后随着人们饮食水平的提高，蔬菜渐成日常膳食中的一部分，这就促进贩卖商巿的兴起。《史记．货殖列传》中每年种植“千畦（25亩）姜韭”与年销售量“佗果菜千钟”的菜商也同样是年入20万。
种植之人也不少，步骘避难江东穷困之时就种瓜自给，更有人“常种瓜菜，灌园以供衣食”（见《艺文类聚》卷87引《吴录》）、西晋人潘岳在其《闲居赋序》中自称：“灌园鬻菜，供朝夕之膳。”甚至是以城巿作为供应对象。《晋令》曰：“居洛阳内，园菜欲课以当者耳，其引长流，灌紫葱，丁各三亩。”（见《艺文类聚》卷82）江统曾劝谏太子司马遹，别指使下属贩卖菜、茶等。
时人食的菜主要有葵、胡荽、芜菁等。
果品巿汉代以后，果品也渐成人们的重要食材之一。据《史记．货殖列传》所记：“安邑千树枣；燕、秦千树栗；蜀汉、江陵千树橘。”有这样的规模就能与千乘之家相比，贩卖商“枣栗千石者三之”与“佗果菜千钟”也一样。《索隐》注解云：“三之者，三千石也。必三之者，取类上文故也。以枣栗贱，故三之为三千石也。”枣栗与其它项目的千石、千钟、千钧相比，因价格较贱，所以需要三千石才能达到相同的利润。至于果的交易范围还远至岭南的番禺，《集解》引韦昭曰：“果谓龙眼、离支之属”，也就是当地主要以龙眼及荔枝作大宗的交易货品。
当时的商品交易中，杏是其中之一，且还能以杏换谷，董奉“为治病，重者种杏五株，轻者一株。于林中所在，箪食一器，是换一谷。”（见《艺文类聚》卷87引《神仙传》）至于大型商品园林的也有：孙吴时人李衡曾在武陵龙阳汜洲上种甘橘千株，后来“甘橘成，岁得绢数千匹，家道殷足。”（见《三国志．孙休传》注引《襄阳记》）果品交易连官僚贵族也参与其中,比如王戎“性好兴利……家有好李，常出售之，恐人得种，恒钻其核。”这也透露了当时巿场竞争激烈，故王戎为保自己出产的优良品种而钻核毁种。这时期的发达与战乱频繁有关，《齐民要术》的作者贾思勰就在卷四作了个总结：“按杏一钟，尚可赈贫穷，救饥馑，而况五果、蓏、菜之饶，岂直助粮而已矣？谚曰：‘木奴千，无凶年。’盖言果实可以巿易五谷也。”
酒肆汉代酒业也非常发达，《史记．货殖列传》云：“酤一岁千酿”亦是千户之君。河北省满城的刘胜夫妇汉墓中就出土三十多个高达70厘米的大陶罐，罐上朱书各类酒名和数量，出土时罐内仍有酒的痕迹，据估计当时装酒一共万多斤。能酿造酒达万斤米酒的大酒坊仅刘胜这一国王就拥有，可想而知当时全国年产量之大了。
但到了汉末开始衰退，只因下达了禁酒令，《后汉书．孔融传》把孔融上书请曹操收回酒禁之表记于建安十二年之后，而孔融死于建安十三年，也就是曹操大概在建安十二、三年所下。徐邈于魏国初建时仍因饮醉而犯禁酒令，也就是说此令持续过起码五、六年之久。不独独是中原，益州也实行过。
禁酒令解除，再加上日后的玄风推动下，酒店遍地。阮籍之子修在洛阳“常步行，以百挂杖头，至酒店，便独酣畅。”
茶巿蜀人王褒这谏大夫在其《僮约》（见《全汉文．卷42》）中规定家僮每日要为之烹茶，并要到武阳买茶，这表明了西汉时武阳一带已形成销售茶叶的巿场。
《全晋文》卷52载傅咸《司隶校尉教》：“闻（洛阳）南市有蜀妪作茶粥卖之，廉事打破其器物使无为，卖饼于市而禁茶粥以困老姥，独何哉？”此蜀妪盖因北人不饮茶，故作茶粥卖之以供北人啖食耳。
调料巿（包括油盐酱醋）
油脂《史记．货殖列传》就收录了一位卖脂（汉代以前称食油作脂）至千金的雍伯，班固在《汉书．货殖传》中也说：“翁伯以贩脂而倾县邑。”战国以前一般是使用各种动物油，到了汉代已大量使用大豆油、芝麻油和菜籽油等（江陵凤凰山167号墓就出土大量装在陶罐里的油菜籽）。魏晋南北朝以后食用油才开始被称作“油”。
盐《史记．货殖列传》曰：“糱曲盐豉千答”也是年收入廿万的富豪，答是盛盐的陶质容器，能“受斗六升合”。盐这人们生存的必需品却又偏偏很难靠自己生产，只好如同王莽的诏书那样“夫盐，食肴之将……非编户齐民所能家作，必仰于巿。”（见《汉书．食货志下》）汉武帝征战多年国库不够用，就看准百姓非买不可就设官实行专卖，汉末时曹操从卫顗议“监卖，以其益巿犂牛”实行专卖，蜀汉（见《三国志．王连传》、《三国志．吕乂传》）及吴（注7）也都实行过类似的盐专卖政策。
酱醋从《史记．货殖列传》得知，汉代以前已有经营酱醋的大商家，“酰酱千瓨”就富比千乘之家。曹魏时不仅民间经营，官府也一样否则刘放也不会在奏中提出：“今官贩苦酒，与百姓争锥刀之末，宜其息绝。”（见《太平御览》卷866引《魏名臣奏》）《北堂书钞》卷135却成胡粉。
左思的《蜀都赋》中说：“枸酱流味于番禺之乡”，也就是说，西晋时巴蜀的特产连岭南的广州也能买到。
附上食品的价格：
《后汉书．西南夷传》记录东汉灵帝时，益州边民叛乱，米值万钱，但渐以仁恩后米价降至数十钱；献帝时，刘虞治下的代郡民悦年登，谷值三十钱。
王仲荦先生在《金泥玉屑丛考》从大量文献中搜集了魏晋南北朝时期的麻布（不包括绢帛），和粮食折钱数据共三十九条。其中米每斛折钱五百至一千者有五条；布每匹折钱五百至千者共廿五条。米一斛在当时基本都是换麻布一匹，那就表示三十九条材料中占了三十条，可见这一时期米一石折钱五百至一千。
魏晋南北朝粮价虽比两汉高两至三倍，但斗桶也比汉代大出一半，故粮价实与汉代相差无几。
《金泥玉屑丛考》第60页记录汉晋间，在甘肃，葱一石直百钱；姜两斤直四十钱；在河西，豉一斗钱二十五。
《中国古代社会经济史资料》第一辑第44页记录汉晋间，在甘肃，盐一石钱二十三；第39页记录东汉灵帝时，在京城，酒一斗值千钱。
注
1．袁绍之在河北，军人仰食桑椹，袁术在江淮，取给蒲嬴。《三国志．武帝纪》注引《魏书》
孔文举为东莱贼所攻，城欲破，其治中左承祖以官枣赋与战士。《太平御览》卷965引《英雄记》
是岁谷一斛五十万，豆麦一斛二十万，人相食啖，白骨委积。帝使侍御史侯汶出太仓米豆为饥人作糜粥。《后汉书．献帝纪》
初，太祖乏食，昱略其本县，供三日粮，颇杂以人脯。《三国志．程昱传》注引《世语》
2．（晋）武帝尝降王武子（济）家，武子供馔，并用琉璃器。《世说新语．汰侈》
3．因命合围，分遗羸疾就谷淮北，廪军士大豆，人三升。《晋书．文帝纪》
上述两例可证豆与麦并列，同为主食之一。
4．“爵献金浆之醪。”并解释说：“梁人做诸蔗酒，名金浆。”《西京杂记》卷四引枚乘《柳赋》
5．久之吕壹、秦博为中书，典校诸官府及州郡文书，壹等因此渐作威福，遂造作榷酤之利。《三国志．顾雍传》
（孙）皓以（何定）为楼下都尉，典知酤粜事。《三国志．孙皓传》注引《江表传》
承正月旦簿余嘉禾二年酒租钱一千八百（5346号简）
6．承十二月旦簿余嘉禾二年市租钱十万七千二百（>
口口言入收市吏潘羜簿领酒租（>
府前言绞促市吏口书收责地僦钱有人言靖叩头叩头死罪死罪死罪案文书辄绞促口（>
右新入柚租钱一万四千（>
7．（永安七年）秋七月，海贼破海盐，杀司盐校尉骆秀。《三国志．孙休传》
（本章完）
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